4月27日（日）19時放送の『ザ！鉄腕DASH！！』はDASHバーガーの回！
松島聡：ザ! 鉄腕DASH!! 公式サイトより
これいつも超楽しみで、特に僕も今たまたまなんですけど、自家製パンに凝っていまして（笑）
最初はどこにでもスーパーで売っているドライイースト（こんなの↓やこんなの↓↓）なんですが、たまに天然酵母なんかも気になるんですよね。
気になるといってもやっぱりハードルは高そうなのでなかなか手はでないのですが…
そんなこんなでこのDASHバーガーも楽しみにしているのですが、ついに来ました天然酵母！
いったいどこで？と思っていたら。
秋田県と青森県にまたがる白神山地
なんと世界自然遺産にも登録されているという、秋田県と青森県にまたがる白神山地ですよ。
ここはとくにブナ林の原生林が世界最大級の規模で分布しているそうで、多種多様な動植物が生息する生態系が保たれているそうです。
白神山地：Wikipediaより
なんと番組による8000年もの間人の手が入っていないとか。縄文時代のままってことですよね？
この時期雪深いこの白神山地に、DASHメンバーのtimeleszの松島聡（まつしまそう）くんが挑みます。
大きなブナの木の下の雪を掘って、その下にある枯葉や土壌を採取して小さなビニール袋に入れて持ち帰るという地味で大変な作業です。
このサンプルはいわゆる腐葉土のような状態になっていて、天然の微生物や酵母がたくさんつまっているそうです。
特にブナ林には良質な天然酵母が沢山いるそうで、パンの発酵に適した酵母がいる確率がとても高いそうです。
僕が良くスーパーで買うドライイーストは、発酵過程でパンを膨らませることに特化した酵母を凝縮して作られたものらしく、独特の風味などはほとんどありません。
それに対して天然酵母は膨らませるだけでなく、様々な成分により、ほのかな酸味や微妙な甘みが加わったり、味わい深いパン生地でできあがるというわけですね。
で、松島くんはこのサンプルを125袋！も採取。秋田県立大学の応用生物科学科に持ち込みます。
この研究室で培養して成分を分析、パンの発酵に適した天然酵母を探し当てます。
結構大変な作業のようで、これだけのサンプルが有っても、パンに適した酵母に出会えないこともあるとか。その確率は1／2000（二千分の一）だそうです！
そして分析すること約１ヶ月！なんと125サンプル中、たった１つのサンプル（松島くんがポニョと名付けたサンプル）でパンに適した酵母が見つかりました！すごい！
この酵母を培養液のなかで増やします。見た目はまるでゆるいヨーグルトですね。ほのかにピンク色してましたので、いちごヨーグルトのようです。
これを城島リーダが認めた小麦粉『はるゆたか』で作った生地に練り込んで、世界一美味いバーガーのバンズに仕立て上げます！
ということでバンズはほぼ出来上がったのですが、これを僕の自家製パンに、というのはちょっとハードル高すぎですよね。
どうやって手に入れられるかもわかりません。
と、言うわけで、番組内でも一瞬紹介されていたのがこちら！
白神こだま酵母！
白神こだま酵母（しらかみこだまこうぼ）というのは、上述のとおりの土壌から採取・分離された天然酵母で、秋田県が特許・商標を持っているとのことです。
秋田県総合食品研究所が1997年に分離に成功した酵母とのことで、通常の酵母に比べて極めて耐冷性、発酵力に優れているということです。
白神こだま酵母：秋田十條化成（株）公式サイトより
特にマイナス50℃で1か月冷凍保存してもほぼ100％生存しているということで、パン生地の長期冷凍保存に活用できるそうです。
確かにドライイーストも冷凍庫で保存しますし、パンも焼く前の生地の状態で冷凍保存したりしますもんね。これは大事な特徴です。
また大量の糖の一種であるトレハロースを作る特性があるということで、独特の甘みや芳香も持ち合わせているそうです。
パンを焼いた時って独特の幸せな匂いがしますが、こんな酵母で発酵させた生地を焼いたらそれはそれは複雑で良い香りがするんでしょうねぇ〜。
こちらに具体的なレシピが載っていますので、ご興味ある方はちょっと覗いてみてください。
ちょっとこれは手に入れて試してみたいです！
まとめ
そいうわけで、DASHバーガーで使っている天然酵母、ってわけではありませんが、これに極めて近いドライ酵母を発見しました（僕じゃないですが・笑）
使い方もそれほど難しくないようで簡単にまとめると、
- ぬるま湯（約30～35℃）を用意する
- ぬるま湯に白神こだま酵母を振り入れて、5分ほど置く
- よく混ぜて溶かす
という手順でほぼ他のドライイーストと同じようにパンが焼けるようです。
分量の目安は、例えば300gの小麦粉で、白神こだま酵母が6g、ぬるま湯18gという目安になります。
これなら特に神経質にならずに試せそうですね！
ちょっとこれからポチってみたいと思います！
ありがとうございました！
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